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飲食類三6


  ◎炒鱖魚

  鱖魚炒片最佳,片宜薄,先用醬油浸之,后用纖粉、蛋清摟之,再加素油、作料炒之。

  ◎煨銀魚

  銀魚以雞湯煨之,加火腿絲、肉絲、筍絲。

  ◎炒銀魚

  銀魚炒食甚嫩。干者泡軟,以醬水炒之,亦佳。或以雞蛋同炒之。

  ◎津人食銀魚

  天津銀魚,長幾滿尺,向以產鹽政署前河中者為最,即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京師。津人每置之火鍋中以食之。

  ◎煎鯶魚

  家常煎魚者,以鯶魚洗凈切塊,鹽腌壓扁,入油,兩面煎黃,多加酒及醬油,文火緩滾之,然后收湯作鹵,使作料全入魚中。第此法指魚之不活者而言,如活者又以速起鍋為炒。

  ◎瓠子煨鯶魚

  鯶魚切片先炒,加瓠子與醬汁煨之。

  ◎津人食回網魚

  天津有魚曰回網,蓋見網即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家輒割之,置魚背,以夸客也。

  ◎煨班魚

  班魚最嫩,剝皮去穢,分肝、肉二種,以雞湯煨之,下酒三分、水二分、醬油一分。起鍋時,加姜汁一大碗、蔥數莖,以去其腥。

  ◎蒸邊魚

  邊魚之活者,加酒與醬油蒸之,玉色為度。蒸時須加蓋,勿使受鍋蓋上之水氣。臨起,加香蕈、筍干。

  ◎蒸炙鱭魚

  以新出水之鱭魚置凈炭上炙干,去頭尾,切為段,油炙熟。每段間以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。

  ◎連魚豆腐

  連魚豆腐者,以大連魚煎熟,加豆腐,噴醬水、蔥、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,頭味尤美。

  ◎張玉書食河豚而死

  上海名醫張玉書,為同、光間傷寒大家,驤云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而斃。然烹飪得宜,亦可無慮。蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬,而腹中尤必洗滌無余,盡去血筋,且必煮之使極熟,尤勿墜入檐塵而后可也。川沙黃韌之家中人亦深嗜之。

  ◎孫雨蒼食鴿子魚

  武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州,謂雖曾飯稻而不羹魚,惟嘗一食鴿子魚而已。魚清蒸,無細刺,味至腴美。登于盤,宛然魚也,而實為鴿所化,產靖遠。鴿飛近黃河而欲越之,弱者翮不能振,則墜于河,為土人所捕,致之蘭州。以不能多獲,酒樓中人聞之,輒購以充庖,居為奇貨。居家者非入酒樓,不易染指也。

  ◎炒鱔

  炒鱔者,拆鱔絲炒之,略焦,不可用水。

  ◎炙鱔

  段鱔以寸為段,先用油炙使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用姜汁。

  ◎淮安人食鱔

  淮安庖人之治饌,以煼炒著。其于鱔,普通之制法有三。一曰虎尾,專取尾之長及寸者,去其尖,加醬油調食之。二曰軟兜,專用脊,俟油沸于鍋,投入之,似煮似炒。三曰小魚,則以其腸及血,煮之使熟,臨食則調以醬油。

  ◎蒸鰻魚

  蒸鰻魚,不用水,必醬油多而酒少,務使湯浮于本身。起籠時,須到恰好地步,遲則皮皺味失。

  ◎清煨鰻魚

  鰻魚最忌出骨,清煨者,但須洗去滑涎,斬為寸段,入瓷罐,用酒、水煨爛,先以醬油起鍋,加冬腌新芥菜作湯,重用蔥、姜,以殺其腥。

  ◎紅煨鰻魚

  紅煨鰻者,以酒、水煨爛,加甜醬代醬油,入鍋收湯,待干,加茴香起鍋。所宜注意者,一皮有皺紋,則不酥。一肉散碗中,箸夾不起。一早下鹽豉,入口不化。大抵以干為貴,則鹵味始易收入肉中。

  ◎炸鰻魚

  炸鰻魚者,大者去首尾,寸斷之,先用麻油炸熟取起,另將鮮蒿菜嫩尖入鍋,用原油炒透,即以鰻平鋪于上,加作料煨之。蒿菜分量較魚減半。

  ◎拌鱉裙

  鱉魚斬成塊,洗極凈,入鍋,加水略煮,去連甲之塊,剔取其裙,(所余之肉,待其煨爛,再加作料,或清燉,或紅燒,均佳。)用鑷子抉去裙邊之黑翳,再加豬油入鍋略炒,用姜、桂末拌食之。

  ◎帶骨甲魚

  甲魚,鱉也。帶骨甲魚者,以約重半斤之鱉,斬四塊,加豬油三兩,起油鍋,煎之使兩面黃,加水、醬油、酒煨之,先武火,后文火,至八分熱,加蒜起鍋,以蔥、姜、糖入之。

  ◎青鹽甲魚

  青鹽甲魚者,斬四塊,起油鍋炮透,每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半熟,加豬油二兩,切如小骰子塊,再煨,加蒜頭、筍干。起時用蔥、椒,若用醬油,則不用鹽。

  ◎湯煨甲魚

  湯煨甲魚者,白煮去骨,拆碎,用雞湯、醬油、酒煨。湯二碗,收至一碗起鍋,以蔥、椒、姜末糝之。

  ◎醬炒甲魚

  醬炒甲魚者,煮之使半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬水、蔥、椒,收湯成鹵,然后起鍋。

  ◎生炒甲魚

  生炒甲魚者,去骨,用麻油炮炒,加醬油、雞汁各一杯。

  ◎李秉裁食馬蹄鱉

  鱉以小者為貴,世所稱馬蹄鱉者是也。德清徐某嘗于梧州南熏門外見一鱉,大如車輪,市人臠割而售之。徐初以為黿也,視其首,則非是。其友李秉裁買其裙一臠以歸,和豬肉煮之,邀友共食,咸以為美。徐不敢嘗,然食者亦無恙,惟口燥耳。

  ◎慶年嗜鱉

  慶年曾任粵督,最嗜鱉,幾于每飯必具,饋獻者絡繹于道。有縣令某知慶嗜鱉,一日,適漁人獻巨鱉,大逾恒,見之,大喜,乃以極大瓷盂鄭重封固,專人馳送。

  慶不知所饋為何珍物,視其標題,大書“兩廣總督部堂慶”字樣,揭視,乃一鱉也。以為慢己,大怒,嚴飭之。令惶怖無措,獻巨金,始獲免于罪。

  ◎炒淡菜

  淡菜,蚌屬也,以曝干時不加鹽,故名。炒時,須加蘿卜片、金針菜、木耳及蒜。

  ◎煨淡菜

  以淡菜煨豬肉,加湯,頗鮮。

  ◎醉蝦

  醉蝦者,帶殼用酒炙黃,撈起,以醋、醬油、麻油浸之。進食時,盛于盤,以碟覆之。啟覆,蝦猶跳蕩于盤中也。入口一嘬,殼去而肉至口矣。蘇、滬之人亦食此,然大率為死蝦,且或以腐乳鹵拌之。

  ◎酒腌蝦

  酒腌蝦者,洗凈瀝干,翦須尾,每斤用鹽五錢,腌半日,瀝干入瓶。每蝦一層,花椒三十粒,以椒多為妙。或用椒拌蝦,裝入瓶中。每斤用鹽三兩,好酒化開,澆入瓶中,封好泥頭。春秋僅需五日或七日,冬十日可食。

  ◎津人食蝦生

  天津大沽之蝦,取諸海中,色白而鮮。他處之蝦,皆細碎不可食,惟用京法以酒澆而生嚼之,差有風味。

  ◎蝦球

  用鮮蝦仁若干,加入雞蛋白二三枚,再加鹽、酒少許,入石臼打爛成醬,用匙盛之,略成球形,置大盆,再盛再捏。及球作完,即蒸熟,或炒食,或制湯,均可。

  ◎蝦餅

  蝦餅者,以蝦捶爛,團而煎之。

  ◎煨蝦圓

  蝦圓以雞湯煨之,大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

  ◎面拖蝦

  面拖蝦者,以生蝦帶殼加花椒、蔥、鹽、酒、水,和面而灼之。

  ◎甘肅人不食蝦

  甘肅無蝦,有南人攜蝦米以往,曝之于庭者,小兒見之,輒驚而卻走,謂為蟲也。或赴南人宴,見肴中有蝦干,則相戒不敢食。

  ◎食蟹重黃

  古人食蟹,必曰持螯,殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟?今之食蟹者,則重黃。黃在殼中,味頗雋,勝于八跪。(跪,足也。)蓋深有味于《清異錄》所載劉承勛之言“十萬白八敵一個黃大不得”也。

  ◎蟹生

  蟹生者,以生蟹剁碎,將麻油先熬熟攤冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒為末,再加蔥、鹽、醋與之拌勻,實時可食。

  ◎徐文敬遽思朵頤

  王文簡公官刑部尚書時,一日,閱爰書,有名螃蟹者。徐文敬公潮方為侍郎,因言今歲津門蟹多而價廉。文簡笑謂之曰:“公因紙上郭索,遽思朵頤耶?”

  ◎醉蟹

  上海肥大之蟹,出橫沔鎮。產吳淞江者為清水蟹。虱蟹較蟚<蟲越>更小,每二三月間,隨海潮而至,近清明即無,俗謂怕紙錢灰氣者是也。沃以鹽、酰,密貯之甕,越宿可食,俗呼醉蟹,用以佐酒,味殊雋。

  ◎汾湖蟹宜以酒醉之

  汾湖蟹之臍紫,肉堅實而小,為江南美品,不減松江鱸鲙也。宜以酒醉之,不宜登盤作新鮮味也。

  ◎吳桓生食沙里鉤

  沙里鉤,蝤蛑類也。產于川沙,深藏穴中。捕之者以鉤鉤出之,因是以名。糟以泡酒,風味極佳。嘉慶時,有饋仁和吳桓生茂才克寬者,桓生乃作詩紀之,詩曰:

  “人來海上費搜求,不數蝤蛑擅越州。郭索無聲埋曲穴,爬沙有路落尖鉤。缸頭白下清糟醉,杯面黃隨熱酒浮。何事季鷹千里駕,祇思鱸膾故鄉秋。”

  ◎寧古塔人食剌姑

  寧古塔有動物曰剌姑者,身如蝦,兩螯如蟹,大可盈寸。搗之成膏,如廣州、寧波人之食蝦醬也。


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